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摘要
以低盐固态酿造酱油为研究对象,跟踪监测了酱油酿造过程中水分含量、水分活度、氨基态氮、总酸、微生物(菌落总数、霉菌、酵母菌、产黄曲霉毒素B1的霉菌)、黄曲霉毒素B1(AFB1)的动态变化,结果发现成品酱油中的AFB150%来源于原料,50%源于制曲过程中污染的产毒菌在发酵前期产毒;蒸煮、制曲、发酵、淋油四阶段均对AFB1有一定的去除作用,但生产结束后,仍有52.04%的AFB1会从酱醅中迁移到成品酱油中,所以需针对污染源采取相应措施控制酿造酱油中AFB1的污染。
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单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室
