超声对魔芋葡甘聚糖与大豆蛋白复配体系粒径与流变性的影响

作者：谢建华; 张巧芬; 张桂云; 庞杰^*; 林常青; 高小梅

来源：中国粮油学报, 2021, 36(04): 45-50.

• 超声处理
• 魔芋葡甘聚糖
• 大豆分离蛋白
• 粒度及粒度分布
• 流变性质

为了寻找调控多糖和蛋白质稳定体系的手段,研究不同强度的超声(0、120、200、280 W)对魔芋葡甘聚糖(KGM)-大豆分离蛋白(SPI)复配体系粒径大小、ζ-电位和流变性的影响,结果表明:适度超声处理使KGM-SPI体系颗粒变小,ζ-电位的绝对值增大。而流变学分析表明KGM-SPI体系为假塑性流体,适度超声处理会使KGM-SPI体系的k值增大、n值减小,储能模量(G′)及损耗模量(G″)增加,促使KGM-SPI凝胶的强度增强,形成弹性体系,而过度超声处理会使其体系k值减小、n值增大,降低其黏弹性。从温度扫描看,超声改变了体系的耐温性,且200 W超声处理优于120 W处理,而280 W处理最差。这表明适宜强度的超声处理有利于复合体系凝胶性能和耐温性得到的提升。

• 单位
  福建农林大学; 漳州职业技术学院