蛋黄对热非常敏感，容易变质，限制了其作为乳化剂在食品工业中的规模化生产。以保加利亚乳杆菌作为发酵剂，从菌种添加量、发酵时间和发酵温度3个方面，分别研究了微生物发酵对蛋黄溶解度、乳化活性、乳化稳定性、保水性、吸油性的影响。通过研究发现，在42℃的条件下，向蛋黄中添加0.15%的保加利亚乳杆菌发酵6 h，改善蛋黄乳化加工特性的效果最好。试验结果表明，微生物发酵能够改善蛋黄的乳化加工性能。
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