发酵食品中生物胺检测技术研究进展

作者：张殿伟; 张玉华; 马元辰; 王胜男; 廖永红^*; 王凤寰; 刘慧琳

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(20): 140-151.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.20.021

• 发酵食品
• 生物胺
• 检测技术
• 色谱
• 传感器

生物胺作为一类具有生物活性的小分子含氮化合物,是发酵食品中常见的代谢物之一,过量摄入会引起呼吸困难、心悸等不良反应,而在食品发酵过程中,由于原料中蛋白质含量高,且发酵微生物能够产生蛋白酶和氨基酸脱羧酶等因素,导致生物胺的产生和积累。同时生物胺与食品腐败密切相关,其含量可作为衡量食品质量和新鲜度的指标,因此,发酵食品中生物胺的定性和定量检测技术非常重要。本文综述了国内外目前针对发酵食品中生物胺的检测技术,分析其优缺点,并探讨了生物胺检测技术的发展趋势,为发酵食品中生物胺的检测提供技术基础和方法依据。

• 单位
  北京工商大学