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摘要
研究了红葱酥的最佳油炸工艺条件。以红葱头为主要原料，以感官评定作为综合指标，考察了油料比、油炸温度、油炸时间对红葱酥感官品质的影响，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化了红葱酥油炸工艺条件。结果表明，油料比、油炸温度、油炸时间对红葱酥感官品质的影响均极显著（P<0.01），红葱酥的最佳油炸工艺参数为油料比50:1(mL/g)、油炸温度130℃、油炸时间7min，在此条件下红葱酥感官得分达到91分，为制备高品质红葱酥提供了技术支撑。
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单位泉州轻工职业学院; 福建师范大学闽南科技学院
