基于多元统计分析的抹茶适制品种综合评价

作者：袁丽萍; 雷震东; 王欢欢; 覃信雪; 杨淑雅; 温晓菊; 吴位河; 倪德江; 陈玉琼^*

来源：食品科学, 2023, 44(24): 229-234.

• 抹茶
• 茶树品种
• 适制性
• 多元分析方法
• 综合评价体系

以同一茶园36个茶树品种为实验材料，按照抹茶鲜叶遮阴要求和加工工艺制成抹茶，分析其感官品质、主要理化成分、色度值等11项品质指标。通过聚类分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和多元线性回归分析等分析方法，构建抹茶品质综合评价模型，筛选出适制抹茶品种。聚类分析结果显示，36个品种可分为三大类群，第I类群品种所制抹茶色泽绿润、滋味鲜醇，酚氨比值低，品质最佳；第II类群品种所制抹茶酚氨比值高，滋味浓涩；第III类群为黄化和白化品种，所制抹茶色泽品质和香气品质较差。PCA结果显示，前5个PC累计贡献率达88.152%，根据前5个PC构建的评价函数对抹茶进行综合评价，综合得分排在前10的品种为中茶102、台茶12、中茶108、福鼎大毫、梅占、福鼎大白、福云六号、紫牡丹、茂绿和迎霜。多元线性回归分析建立的感官品质与理化成分的关系模型为y=3.167|a*|+46.850,R2=0.710,P<0.001，表明该模型有效，该模型评价的抹茶品种得分与PC综合评价结果高度一致，表明干茶a*值可以作为评价抹茶品质的代表指标。因此，基于PCA和多元线性回归分析建立的抹茶适制品种的综合评价体系及代表性评价指标，能够为抹茶品种适制性评价提供参考。

• 单位
  园艺林学学院; 华中农业大学