复合酶法修饰糯米淀粉分支结构及其物化性能研究

作者：李家豪; 桂一凡; 李慧; 郭丽^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(20): 6766-6770.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.007

• 糯米淀粉
• 复合酶法
• 物化性质
• 分支度

目的提高糯米淀粉的物化性质及其加工性能。方法以糯米淀粉为受体,以不同直链淀粉(小麦、玉米、大米)或麦芽糖为供体,采用α-淀粉酶和分支酶复合酶,对糯米淀粉进行分子结构修饰,测定改性前后糯米淀粉的分支度、溶解度、糊化和老化性质。结果糯米淀粉通过复合酶法改性能够显著地提高改性淀粉的分支度;改性后的淀粉易于糊化,且糊化液的均匀性和透明度较好。通过DSC测定改性前后热力学性质,发现改性淀粉未出现吸收峰,表明淀粉结晶区中的长链被破坏,从而形成高短链数的改性淀粉;淀粉经过改性后得到可溶性淀粉。结论糯米淀粉加入供体物质,通过复合酶对淀粉进行改性,能够提高改性淀粉的分支度和短链数,制备出具有良好物化特性的改性淀粉。

• 单位
  齐鲁工业大学