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摘要
该试验以脱脂奶粉和糯米为原料进行米奶酒发酵，以米奶酒总酸、酒精度和感官评分为考察指标，通过单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明，米奶酒最佳发酵条件为脱脂奶粉添加量9.0 g/100 m L、米酒添加量63.0%(V/V)、乳酸菌接种量9.0%(V/V)。在此条件下，米奶酒总酸为5.07 g/L，酒精度为9.03%vol，感官评分为82.3分，米奶酒呈乳白微黄，色泽均匀且有光泽，味道奶香浓郁，兼具米酒香和发酵乳香，口感上奶香与酒味协调，酸甜适中，酒体丰满。
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单位浙江兴业集团有限公司; 湖北省工业微生物重点实验室; 湖北工业大学
