红薯淀粉和大豆分离蛋白对魔芋凝胶特性的影响及复合凝胶的制备

作者：贺隆基; 李世奇; 陈志刚^*

来源：食品科学, 2023, 44(24): 58-67.

• 魔芋葡甘聚糖
• 大豆分离蛋白
• 红薯淀粉
• 复合凝胶
• 品质特性

为探究蛋白质和淀粉对魔芋凝胶的影响，研究不同质量分数红薯淀粉（sweet potato starch,SPS）和大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）对魔芋凝胶的质地、色泽、感官、水分分布、流变学特性和微观结构的影响。单因素试验结果表明，SPS质量分数从0%增加到2.5%对魔芋凝胶质构特性有显著影响（P<0.05），硬度和弹性分别上升86.43%和27.69%，凝胶强度和持水性显著上升（P<0.05）；添加2%以下的SPI显著提高凝胶的L*值和b*值（P<0.05），硬度和弹性分别上升13.41%和15.38%，凝胶强度和持水性显著上升（P<0.05），但胶黏性降低54.19%。流变学分析结果表明，随着SPS和SPI质量分数增加，凝胶G’和G”值逐渐上升，表明凝胶结构更加牢固。低场核磁共振结果表明，二者的添加显著增加了凝胶体系中结合水含量（P<0.05），自由水和弛豫时间没有显著变化。综合评分实验结果表明，优化配比后的复合凝胶质构特性进一步提高。扫描电子显微镜结果表明，优化配比后的复合凝胶形成更为致密、结构连续的稳定结构。研究表明添加2.5%SPS和1.0%SPI为复合凝胶的最佳配比。总体来说，本研究结果为魔芋凝胶在方便即食食品的应用提供良好的实验参考和理论基础。

• 单位
  南京农业大学