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摘要
发酵食品具有特殊的风味和营养，含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术，已被证实在食品中具有杀菌，提高活性产物产量，改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发酵食品在发酵和贮藏中微生物以及发酵食品品质影响的研究进展。超声对发酵食品的影响效果取决于超声处理参数、发酵食品自身特点和所含微生物种类。不同条件超声处理通过改变微生物细胞结构、基因和代谢等机制，既可以抑制有害微生物生长，保证发酵食品安全性，也可以调控益生菌菌株活性，提高发酵食品营养价值。超声处理还能够提高发酵速率，缩短发酵时间，控制发酵过程，减少过度发酵，增加发酵食品中生物活性物质含量，赋予发酵食品营养保健功效等作用。本文可为超声技术在传统发酵食品工业化生产及品质提升中的应用提供参考。
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