膨化玉米粉配方优化及冲调性分析

作者：曾德玉; 龙安金; 曾珍; 黄锐; 叶阳^*

来源：食品工业, 2021, 42(12): 147-151.

• 膨化玉米粉
• 响应面优化
• 冲调性
• 麦芽糊精
• 黄原胶

为改善膨化玉米粉的冲调性能,通过单因素试验研究麦芽糊精、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯用量对膨化玉米粉冲调性能的影响,以黏度和结块率为响应值,通过响应面中心组合试验设计(CCD)优化膨化玉米粉配方。结果表明,膨化玉米粉的最优配方为12.5%麦芽糊精、0.6%黄原胶、0.55%单甘酯、0.07%蔗糖酯。该配方制得的膨化玉米粉的吸水性指数、水溶性指数、分散时间、冲调稳定性指数、离心沉淀率、结块率和黏度分别为2.83, 24.84%,4.66 s, 2.73%, 40.27%, 3.27%和6 200 mPa·s,与空白组膨化玉米粉相比结块率降低了6.33%,在水中分散时间缩短了3.97 s。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院