咖啡豆红外喷动床干燥对其粉末物性品质、干燥能耗及挥发性成分的影响

作者：余祖艳; 任广跃; 许韩山; 段续; 李琳琳; 岳燕霞; 樊小静; 王喆

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034145

• 红外喷动床干燥
• 生咖啡豆
• 物性品质
• 干燥能耗
• 挥发性成分

为获得高品质干燥咖啡豆，采用红外喷动床组合干燥技术对咖啡豆进行干燥处理，研究不同进口温度和进口风速对咖啡粉色泽、堆积密度、休止角、得粉率、持水能力和水溶性指数、微观结构、干燥能耗及挥发性成分的影响。结果表明，提高进口温度和进口风速可以加快干燥速率，缩短干燥时间，降低干燥能耗。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME/GC-MS)共检测出7大类(酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、杂环类及其他类)挥发性化合物，其中酸类、酯类、醇类、杂环类4类为咖啡豆主要挥发性化合物且含量较高。综合对比得出最佳干燥条件为进口温度75 ℃，进口风速7.5 m/s，在此条件下，L*值和堆积密度取得最大值分别为106.59、0.65 g/mL，休止角取得最小值36.87°，得粉率、持水能力和水溶性指数取得最大值分别为43.43%、5.4 g/g和41.27%，干燥能耗取得最小值336.53 kJ/g，形态结构保存较为完整，壁面光滑平整，检测到的挥发性成分种类最高达70种，含量为38 487.028 49 ng/g DW，咖啡豆综合品质最佳。该研究可为红外喷动床干燥技术在咖啡豆干燥加工及工业化生产中的应用提供参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学; 漯河食品职业学院