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摘要
以二丁基羟基甲苯为阳性对照，研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract,BFE）对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响。通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、内源荧光强度、蛋白溶解性、傅里叶变换红外光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）进行分析，评价BFE对牦牛肉自然发酵香肠在贮藏过程蛋白质氧化规律。结果表明：与空白对照组相比，添加BFE后肌原纤维蛋白羰基、席夫碱含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及内源色氨酸荧光强度降低；总巯基、活性巯基含量、蛋白溶解性提高；傅里叶变换红外光谱表明添加BFE能够使蛋白质二级结构更稳定；SDS-PAGE表明BFE能够降低肌球蛋白重链的扩散，并对肌球蛋白有保护作用。本研究认为，BFE对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化有抑制作用，且与添加量呈正相关，其中0.10%添加量的效果最好。
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