淀粉老化调控对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响

作者：卜宇; 陈秋桂; 牛倩文; 李小平; 刘柳; 马蓁; 胡新中; 任立祺; 任庆华; 张劲伟

来源：麦类作物学报, 2017, 37(10): 1327-1333.

• 燕麦
• 挤压
• 面条
• 淀粉
• 老化
• 蒸煮损失

燕麦粉不含面筋蛋白,使燕麦全粉面条煮熟后易浑汤、蒸煮损失率大,目前只能温水浸泡复水食用,是限制燕麦更广泛推广的难题之一。为了满足市场对燕麦全粉面条的需求,以利用二级挤压技术生产的燕麦全粉挤压面条为试材,对成型面条进行了调湿老化、蒸制老化及冷冻老化处理,比较了不同老化方式对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响。结果表明,调湿老化处理的面条蒸煮损失率最小(2.26%3.34%),蒸制老化次之(4.19%5.19%),冷冻老化最大(5.16%7.97%)。不同老化处理的面条感官评分差异不显著,以调湿老化处理24h的面条感官评分最高(87.2分);调湿老化处理面条的淀粉相对结晶度(12.47%16.10%)、热焓值(1.044 01.056 0J·g-1)及回生值(519.5558.0cP)均最大,蒸制老化次之,冷冻老化最小。综合分析可知,对燕麦挤压面条进行淀粉老化处理,能够显著降低燕麦全粉挤压面条的蒸煮损失率,最优方式为调湿老化24h。

• 单位
  陕西师范大学