小麦麸皮可溶性膳食纤维的理化性质和结构表征

作者：全文彬; 王娟; 黄继红; 张大乐

来源：食品与发酵工业, 2024, 50(21): 259-265.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037996

• 小麦麸皮
• 可溶性膳食纤维
• 理化性质
• 结构表征

麸皮作为小麦籽粒的加工副产物而未被充分地开发利用。因此，该文选取河南省种植的代表性小麦4种(新麦26、新麦45、开麦1701、飞天),测定它们麸皮的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)的含量、理化性质并进行结构表征，为后续的综合利用奠定基础。结果表明，飞天麦麸的SDF含量(8.01 g/100 g)为4种麦麸中最高的。SDF的理化性质分析显示，4种麦麸SDF溶解性均超过85%,且相互之间无显著差异，体积密度最大的SDF来自新麦45(0.582 1 g/mL),而飞天麦麸的SDF持油力(2.33 g/g)最高。对4种小麦麸皮SDF进行结构表征发现，SDF主要呈无规则块状，有密集的絮状层叠，表面比麦麸粉更为光滑。其中开麦1701、新麦26和飞天麦麸SDF表面及横截面有一定孔洞和空腔结构。X-射线衍射结果显示，4种小麦麸皮SDF主要由非结晶结构组成，并且它们的红外光谱分布情况较为相似，均呈现多糖类化合物的典型吸收峰。单糖组成分析结果表明，小麦麸皮SDF主要由木糖、葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖组成，且新麦45和开麦1701的麦麸SDF含有少量鼠李糖。该研究可为小麦麸皮SDF的应用提供理论依据和参考。

• 单位
  许昌学院; 河南大学; 华南理工大学