刺梨气泡水配方优化及其抗氧化和抗疲劳活性研究

作者：韦会平; 马礼平; 肖明鹏

来源：保鲜与加工, 2022, 22(06): 58-63.

• 刺梨
• 饮料
• 配方优化
• 抗氧化
• 抗疲劳

通过正交试验对刺梨气泡水的产品配方进行优化，测定产品对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率，并通过小鼠负重游泳试验观察产品的抗疲劳活性。结果表明，优化后的产品配方为：果葡糖浆8%,刺梨浓缩汁7%，二氧化碳0.4%,牛磺酸0.05%，瓜拉纳提取物0.05%，柠檬酸0.006%，植酸钠0.005%，三氯蔗糖0.000 9%。根据该配方工艺制得的产品淡黄透亮，色泽均匀，酸甜适中，并有刺梨的香味和气泡饮料的清凉感，VC含量达290 mg/100 mL,对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达92.62%和82.84%，表现出较强的抗氧化活性。产品的小鼠负重游泳时间达26.25 s，表现出较强的抗疲劳活性。刺梨汁和牛磺酸、瓜拉纳提取物配合使用，可极显著提高产品的抗疲劳作用。

• 单位
  攀枝花学院