响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

作者：王琳; 熊双丽^*; 李安林

来源：食品工业科技, 2020, 41(13): 212-226.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.034

• 响应面法
• 主成分分析法
• 山药
• 韧性饼干

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉) 100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170℃,下火150℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。

• 单位
  西南科技大学