不同脂肪替代物对云片糕保水性的影响

作者：李茜; 郑心; 杨番; 吴茜; 史文博; 张智源; 周梦舟; 石勇^*

来源：食品科技, 2019, 44(05): 156-161.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.028

• 脂肪替代物
• 云片糕
• 吸水性
• 持水性
• 包装

研究2种脂肪替代物莼菜胶和黄原胶替代云片糕中50%的猪油量对样品吸水性、失水性和包装后保水性的影响。结果表明:在温度为(25±0.5)℃,低湿度(30±0.5)%、中湿度(70±0.5)%和高湿度(90±0.5)%条件下,在短期(0～14 h)时间变化中,脂肪替代物组吸水率均明显低于对照组,在长期(0～7 d)变化中,黄原胶组吸水率在第2天后超过了对照组;高湿度环境中吸水后在干燥(10±0.5)%环境中,脂肪替代物组失水率均明显低于对照组;干燥(10±0.5)%环境中,普通pvc和铝箔袋包装后,脂肪替代物组保水率均明显高于对照组,铝箔袋包装的黄原胶组保存6个月的保水率高达99.31%,且口感保持良好;扫描电镜显示:黄原胶组和莼菜胶组云片糕有排列更紧密的微观结构。研究结果为延长云片糕保质期提供了数据支撑。

• 单位
  湖北工业大学