鸭油甘油二酯食用理化性质分析及油炸牛肉烹调特性评价

作者：杨洵; 王宝维^*; 凡文磊; 孙宇; 张名爱; 张华君

来源：食品科技, 2022, 47(01): 145-151.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.01.027

• 鸭油甘油二酯
• 理化性质
• 牛肉
• 油炸
• 烹调特性

通过测定鸭油甘油二酯、鸭油、豆油、牛油的理化性质及对油炸牛肉烹调特性的评价,旨在确定鸭油甘油二酯的食用价值。试验结果表明:鸭油甘油二酯的酸价为2.27±0.07,符合国标规定;丙二醛(MDA)值为0.023±0.01,极显著小于其他3种油脂(P≤0.01);碘值为71.836±3.74,显著高于牛油47.352±3.37(P<0.05);剪切应力与剪切速率呈线性关系,为牛顿流体,黏度值为66.7～114 mPa.s;通过GC-MS测定,鸭油甘油二酯中含有29种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量为73.87%。使用鸭油甘油二酯油炸的牛肉饼,油炸损失率为(10.6±0.02)%,含水量为(60.3±0.21)%;硬度为6830.68±1.53,显著小于鸭油组,极显著小于豆油组及牛油组;剪切力为6.3±0.71,显著小于豆油组,极显著小于鸭油组与牛油组。表面L*值为36.81±0.49,切面L*值为57.25±2.0,显著高于其他3组。总体可接受程度为7.6±1.78,为4组中最高,与其他3组相比差异不显著。该结果表明鸭油甘油二酯具有良好的食用理化性质,油炸的牛肉饼具有良好的嫩度、色泽,感官评定结果良好,总体可接受程度高,具有良好的烹调特性。

• 单位
  青岛农业大学