干燥方式对半干型小麦拉丝蛋白素牛肉质构的影响及机理分析

作者：胡盼盼; 朱科学; 郭晓娜; 陈援; 陈小沛; 周惠明^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(08): 22-34.

• 小麦拉丝蛋白
• 干燥方式
• 质构
• 水分分布
• 微观结构

为了使半干型小麦拉丝蛋白(TWP)素牛肉在后处理加工过程中获得较好的质构,探讨了高温烘烤(HB)、微波加热(MH)、低温蒸烤(LSB)、油炸(DF)四种处理对含水量在(37±2)%的小麦拉丝蛋白质构品质的影响。分别对素牛肉的质构、组织化度、水分变化、水分分布、微观结构等指标进行了测定。结果表明,低温蒸烤方式干燥的TWP弹性最大,硬度和咀嚼度大小适中,分别为(4 539.04±306.31)g、(3 793.02±349.59) g·s,组织化度达到2.13±0.23,且水分内外分布均匀,丝状纤维结合紧密。相比其他干燥方式,低温蒸烤能够使半干型小麦拉丝蛋白素牛肉获得更好的质构。

• 单位
  江南大学