陇藜1号藜麦清蛋白体外消化产物抗氧化活性及结构特征分析

作者：焦斐; 杨倩; 杨超; 高娟; 张兆云; 张志华; 杨富民^*

来源：食品科学技术学报, 2023, 41(03): 116-126.

• 藜麦清蛋白
• 体外消化
• 水解度
• 抗氧化活性
• 结构变化

为掌握陇藜1号藜麦(Chenopodium quinoa)清蛋白消化产物的抗氧化性及其结构特征，通过模拟胃、肠消化，借助红外光谱、扫描电镜等，分析清蛋白在体外消化过程中抗氧化活性及消化产物的结构变化。在胃、胰蛋白酶的作用下，藜麦清蛋白水解度及游离氨基酸释放量均显著升高，消化结束时分别达到39.60%、45.46 mg/L。清蛋白消化产物DPPH·、ABTS+·清除率分别为58.34%、79.51%,总还原力为0.280,Fe2+、Cu2+螯合率分别为66.84%、15.74%,较未消化清蛋白，DPPH·、ABTS+·清除率分别提高了34.85%、68.62%,总还原力提高了0.179,Fe2+、Cu2+螯合率分别提高了54.52%、7.76%。在整个模拟消化进程中，消化产物β-转角含量显著增加，α-螺旋及无规卷曲含量随着消化时间的推移先降低后升高，但β-折叠含量则先升高后降低。产物微观形貌扫描电镜观察发现，经胃蛋白酶酶解的消化物颗粒明显变小，致密结构呈无序排列，表面积增大，孔隙加大。研究结果旨在为陇藜1号藜麦清蛋白的进一步利用提供理论依据。

• 单位
  甘肃省商业科技研究所; 甘肃农业大学