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摘要
为了探究不同干燥方法对南美白对虾理化特性和微观结构的影响，本文分析了中短波红外干燥（Medium- short-wave infrared drying，MSWID）和热风干燥（Hot air drying，HAD）后南美白对虾的干燥特性、色泽、质构、水分分布、虾青素含量、抗氧化能力和微观结构的变化。结果表明，随着干燥温度的增加，干基含水率逐渐减小，70℃下MSWID比HAD时间缩短16.67%，且色泽更加鲜亮。南美白对虾的硬度、胶着性和咀嚼性均随干燥温度的升高而显著提高，但温度对弹性无显著影响（P ＞ 0.05）。根据核磁成像结果，随着温度升高，MSWID的水分迁移速率快于HAD。微观结构表明，干燥后MSWID南美白对虾肌纤维组织较HAD更加疏松多孔。两种干燥方式下，南美白对虾蛋白二级结构中α-螺旋先增加后减小，β-折叠先减小后增加。MSWID的虾青素含量比相同条件HAD低，且抗氧化能力低于HAD。综合比较MSWID和HAD处理后的南美白对虾品质，MSWID优于HAD，是一种有应用前景的南美白对虾干燥方式。
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