不同注水量对猪肉食用品质的影响

作者：张中会; 盖圣美; 邹玉峰; 魏法山; 杨智皓; 韩宇彤; 刘登勇

来源：食品工业科技, 2018, 39(03): 1-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.001

• 注水量
• 猪肉
• 食用品质
• 相关分析

通过研究不同注水量(0、10%、20%、30%、40%)对猪肉色泽、p H、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明:随着注水量的增加,L*、b*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p<0.05),a*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p<0.05);当注水量小于20%时,注水猪肉的L*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p<0.05),而当注水量大于等于20%时,注水猪肉的L*、a*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p<0.05)。与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加。相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化。

• 单位
  河南省产品质量监督检验院; 渤海大学