大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究

作者：周广勇; 缪冶炼; 陈介余; 许小辨; 吴琴燕

来源：中国食品学报, 2012, (02): 67-72.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2012.02.016

• 大蒜
• 蒜氨酸
• 大蒜辣素
• 阿霍烯
• 功能食品 garlic
• alliin
• allicin
• ajoene
• functional food

阿霍烯是一种高生物活性硫化物,具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少,且稳定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的"黑大蒜"制品,调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化,分析各成分含量之间的定量关系,以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果表明,蒜氨酸含量在加工中逐渐减少,并趋于平衡;大蒜辣素含量在加工前、后都较低,而加工第2天出现最大值(即最大生成量);阿霍烯含量在加工20d内随时间呈线性增加。黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量的增加呈线性增加,大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加,充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素向阿霍烯的转化过程。当...

• 单位
  南京工业大学; 材料化学工程国家重点实验室; 秋田县立大学