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摘要
面絮是面条和面过程中产生的面团胚粒，其特性的研究是面条品质研究中的重要环节。对不同和面时间条件下所得各粒级面絮的含量、水分、麦谷蛋白大聚体含量及粒度、蛋白质组分进行了分析。研究结果表明：和面过程不同和面时间的变化改变了面絮颗粒的含量、水分及麦谷蛋白大聚体的分布。随着和面时间的增加，各粒级面絮占总体比例变化显著，面絮颗粒由小颗粒（<2.5 mm）向中颗粒（2.5～8.5 mm）、大颗粒（>8.5 mm）转变；更长的和面时间有助于水分在不同粒级面絮的均匀分布；随着和面时间的增加，各粒级面絮的GMP含量增加，粒度增大，蛋白质聚合度增加，分子量分布增大，但在和面初期大颗粒面絮GMP含量先下降后上升。和面时间的增加可促进面絮的粒径、水分分布与GMP聚集的均匀性，但更长的和面时间会导致GMP的解聚，大颗粒面絮更容易受搅拌作用而分散。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
