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摘要
当代人的饮食观念已有所转变，不只关注食品的色、香、味等传统特征，而更加注重食品的绿色性、安全性和健康性。所以，研发新型的食品抗菌剂已成为目前的研究热点。香辛料精油含有的抑菌活性成分及其对病原微生物的抗菌机理是当前主要的研究方向。香辛料精油的抗病原微生物机理主要有：破坏病原微生物的细胞膜和细胞壁结构导致细胞质流失、干扰核酸和蛋白质合成、影响病原微生物细胞代谢过程、影响其运动性、抑制其生物膜形成和破坏已形成的生物膜及影响其群体感应系统。未来，可从分子水平上深入研究香辛料精油抗病原微生物活性及其具体的作用通路，并加强其在食品工业中的应用研究，以期为新型天然抗菌剂在食品产业中深入应用提供理论和实验基础。
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单位生命科学学院; 贵州大学
