烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化

作者：龙卓珊; 徐玉娟; 杨万根; 潘思轶; 唐道邦

来源：食品科学, 2010, (16): 208-212.

• 广式腊肠
• 烘烤
• 挥发性风味
• 脂质
• 游离脂肪酸 Cantonese style sausage
• oven roasting
• volatile flavor
• lipids
• free fatty acids

研究广式腊肠的风味形成机理,探索烘烤过程中广式腊肠的挥发性风味物质、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的变化规律。结果显示,酯类和醇类化合物是烘烤过程中广式腊肠挥发性风味物质的主体成分;各类游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤至32h后呈下降的趋势,而饱和脂肪酸的质量分数则略有上升;TBA值和羰基值的变化显著,但在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醛、酮类物质存在,这可能与脂肪酸进一步与醇反应生成酯有关。所以,广式腊肠在烘烤过程中脂肪不断氧化水解,且氧化程度逐渐加深,酯类化合物不断增加。

• 单位
  华中农业大学; 广东省农业科学院农业生物技术研究所