粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响全文替换

作者：李晚成; 王玉洁; 徐素素; 王海滨^*; 彭利娟; 廖鄂; 邹爱军; 罗秋影

来源：肉类研究, 2021, 35(05): 23-28.

• 粉末香辛料
• 投放方式
• 鸭腿卤制
• 减盐
• 品质特性

研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60～100目,分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4种投放方式,研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。结果表明:将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51 N,显著低于其他组（P<0.05）;将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿盐含量为1.56%,显著高于其他组（P<0.05）;将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿总酰胺含量为0.35mg/g,显著高于其他组（P<0.05）。经比较,在本实验条件下的粉末香辛料4种投放方式中,将粉末香辛料直接投入卤汤分散所产生的综合效果较好。

• 单位
  武汉轻工大学