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摘要
研究了环糊精抑制脂肪氧合酶催化活性的影响因素,单因素实验发现环糊精浓度、反应体系的温度、pH以及Fe3+和Fe2+均影响环糊精抑制脂肪氧合酶活性的行为;正交实验发现,在温度35℃,pH4.0,环糊精浓度为10mmol/L,Fe3+浓度为0.005μmol/L,Fe2+浓度为0.01μmol/L的条件时,环糊精抑制脂肪氧合酶达到最好抑制效果。以上结果表明,环糊精能够直接与脂肪氧合酶发生作用,从而抑制脂肪氧合酶的活性,但该行为受环境条件的影响。本文为CD-酶超分子体系的研究以及CD在大豆除腥中的应用提供一定的参考。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
