酶解鲮鱼制备鱼香调味料的研究

作者:王莉嫦; 汪薇; 赵文红; 白卫东; 陈海光; 刘付莉
来源:中国调味品, 2016, 41(04): 82-87.

摘要

利用蛋白酶水解鲮鱼肉得到水解蛋白,然后将水解蛋白与还原糖进行美拉德反应制备肉味香精。实验结果表明:水解鲮鱼肉的最适蛋白酶为复合蛋白酶,最适酶解温度为50℃,最适酶量为0.2%,最适料液比为1∶1,最适pH值为7.0,最适酶解时间为6h;所得的鲮鱼水解液与木糖进行美拉德反应,当最适木糖浓度和温度分别为30%和110℃时,所得产物呈黄色,鱼香味较浓。