基于GC-MS和GC-IMS技术分析凤香型年份基酒挥发性成分

作者：刘丽丽; 杨辉^*; 荆雄; 张亚芳; 徐晨; 阎宗科; 祁耀华

来源：食品工业科技, 2022, 43(23): 318-327.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022040054

• 气相色谱-质谱联用
• 气相离子迁移谱
• 酒海
• 白酒
• 挥发性物质

以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明：GC-MS检出85种化合物，其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种，且包含一些分子量较大的化合物，在贮存过程中，酯类物质下降明显，酸类物质含量上升，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种，以酯类（23种）、醛酮类（14种）为主，其对小分子物质较为灵敏，二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势；两种技术的主成分分析（PCA）均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下，获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律，主要表现为：酸升酯降，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加，为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。

• 单位
  陕西西凤酒股份有限公司; 食品与生物工程学院; 陕西科技大学