酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究

作者：袁尔东; 常博; 陈志锋; 任娇艳^*

来源：中国调味品, 2019, 44(04): 1-10.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.04.001

• 酿造酱油
• 呈味分子
• 单宁
• 游离酚
• 氨基酸
• 多肽分子量

文章对酿造酱油在储藏期内呈味分子的变化情况进行了研究。选取两种不同品牌的酿造酱油(酱油Ⅰ、酱油Ⅱ),分别在常温、50℃条件下储藏不同时间,测定其单宁含量、游离酚含量、氨基酸组成及含量、多肽分子量分布的变化情况,探讨这些呈味分子变化可能对酱油风味带来的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,两种酱油的单宁含量在一定范围内上下波动,游离酚含量基本稳定;氨基酸组成不变,但其含量随储藏时间的延长发生明显变化;分子量<200Da的小分子肽逐渐聚合生成分子量为200～5000Da的多肽,进而生成分子量>5000Da的多肽。这些呈味分子变化的综合效应,使得成品酿造酱油的风味在储藏期间出现不可逆的变化。

• 单位
  中新国际联合研究院; 华南理工大学