紫玉米、笃斯越桔花色苷与蛋白结合作用比较

作者：于情情; **; 马越; 王宇滨; 张敏; 赵煜炜; 赵晓燕^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(23): 31-36.

• 紫玉米
• 花色苷
• 荧光光谱
• Zeta电位

为了揭示紫玉米和笃斯越桔两种花色苷与牛血清白蛋白结合作用的不同,采用荧光光谱法、Zeta电位、结合粒径、胃肠吸收模拟等方法,对紫玉米、笃斯越桔花色苷与牛血清白蛋白的结合效果及对花色苷稳定性的影响进行研究。结果表明,与牛血清白蛋白结合后紫玉米及笃斯越桔两种花色苷均导致荧光强度降低,且随着花色苷浓度的增加而降低,证明两种花色苷均与牛血清白蛋白发生相互作用;紫玉米花色苷、笃斯越桔花色苷与牛血清白蛋白的结合摩尔比分别为16与24;两种花色苷均与牛血清白蛋白形成较稳定的10 nm左右粒径的颗粒;牛血清白蛋白提高了花色苷的胃肠吸收稳定性,紫玉米花色苷的稳定性提高效率高于笃斯越桔花色苷。

• 单位
  龙大食品集团有限公司; 沈阳农业大学; 农业部; 北京市农林科学院蔬菜研究中心