环境湿度对大红袍做青品质的影响

作者：陈倩莲; 王芳; 陈百文; 魏子淳; 谭艳娉; 孙志琳; 庄加耘; 郝志龙^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(02): 593-598.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.02.027

• 环境湿度
• 大红袍
• 做青
• 茶多酚
• 游离氨基酸

目的探究环境湿度对武夷大红袍做青品质的影响。方法以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,做青时设置60%、70%、80%3个环境空气相对湿度水平,测定做青叶水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和游离氨基酸含量,并对毛茶进行感官审评。结果随着做青的进行,武夷大红袍青叶水分含量和茶多酚含量均呈降低趋势,水浸出物含量变化幅度较小,黄酮类化合物含量和游离氨基酸含量均呈上升趋势。至做青结束时(四晾尾),较低环境空气相对湿度(60%)和较高环境空气湿度(80%)之间青叶水分含量差异显著(P<0.05);做青前期(一晾尾、二晾尾)较低的环境湿度(60%)有利于晾青叶水浸出物积累,做青后期(三晾尾、四晾尾)适中的湿度环境(70%)有利于晾青叶水浸出物积累,至做青结束,环境湿度70%的做青叶水浸出物含量显著高于其他环境湿度(P<0.05);做青过程中,青叶的茶多酚含量均以相对湿度80%最高,做青结束时, 3种相对湿度环境做青叶茶多酚含量之间差异不显著(P>0.05);做青前期较高的环境空气相对湿度(80%)有利于晾青叶黄酮类化合物的积累,后期影响较小(P>0.05);做青前期环境空气相对湿度对做青叶氨基酸含量影响较大,后期影响较小(P>0.05)。毛茶感官品质以做青环境空气相对湿度70%的毛茶最佳。结论做青环境空气相对湿度为70%～80%时更有利于大红袍做青品质的形成。

• 单位
  宁德师范学院; 福建农林大学; 生命科学学院