牡丹菊粉低脂扣碗酪的研制及其抗氧化活性

作者：孙茂成; 邢敏; 俞雅萍; 畅雅静; 史恩聪; 王岩; 费鹏^*; 郭鸰^*

来源：食品科技, 2022, 47(01): 46-51.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.01.041

• 牡丹
• 菊粉
• 低脂
• 扣碗酪
• 抗氧化活性

以牡丹花、菊粉和米酒为主要研究对象,以感官评分为指标,利用单因素和正交试验优化牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方,并分析产品的抗氧化活性。结果表明,牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方为:牡丹花浆添加量20 mg/mL,菊粉添加量4%,米酒添加量22%,发酵剂接种量0.35%。抗氧化试验表明,10 g的牡丹菊粉低脂扣碗酪对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2–.)和DPPH自由基的清除率分别为41.65%、26.09%和42.66%,显著高于对照组(P<0.05),可见牡丹菊粉低脂扣碗酪具有良好的抗氧化活性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 东北农业大学; 河南科技大学; 长春大学