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摘要
以全国占有率较高的2种市售火锅蘸料为研究对象,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对2种市售火锅蘸料的香味物质种类和相对含量进行鉴定与对比分析,旨在探讨火锅蘸料中香味物质组成,揭示形成火锅蘸料口味的香味物质基础。结果表明, 2种市售火锅蘸料香味物质总数分别为90和85种,其中:共有的香味物质种类为烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、有机酸类、酯类、吡嗪类、吡咯类、呋喃类和其他类;共有的香味物质中品牌1蘸料主要为烃类和醇类,品牌2蘸料主要为烃类和吡嗪类。特有的主体香味物质品牌1蘸料为醛类和酯类,品牌2蘸料为呋喃类。
