无核紫葡萄干燥特性及其总酚含量变化研究

作者：王强; 邓朝芳; 任彦荣; 蒲昌玖; 吴洪斌

来源：食品科学, 2016, 37(05): 62-66.

• 无核紫葡萄
• 烘箱干燥
• 热风对流干燥
• 干燥特性
• 模型

通过自然晾晒、烘箱干燥和热风对流干燥3种常见干燥方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥,研究无核紫葡萄干燥特性及其动力学模型,探讨不同干燥方式和温度(5070℃)等因素对无核紫葡萄失水特性的影响,进一步评价干燥方式对无核紫葡萄总酚含量的影响。结果表明:热风对流干燥较好地保留了无核紫葡萄的总酚含量;Henderson-Pabis模型(单项扩散模型)能较好地拟合新鲜无核紫葡萄在自然晾晒、烘箱干燥和热风对流干燥3种常见干燥方法下的干燥规律;其有效水分扩散系数在1.411 9×10–104.297 3×10–10 m2/s之间。本研究准确地测定了无核紫葡萄干燥过程的含水率及失水速率变化,为无核紫葡萄干燥过程的优化和含水率在线检测控制提供理论依据。

• 单位
  新疆农垦科学院; 重庆第二师范学院