感官评价结合电子鼻分析脱脂风味乳饮料

作者：潘**; 努尔阿里亚·阿力甫; 张晓梅; 艾娜丝^*; 孙宝国

来源：中国乳品工业, 2019, 47(12): 9-13.

• 脱脂乳
• 风味饮料
• 感官评价
• 电子鼻

通过感官评价的可接受性结果对脱脂风味乳饮料的工艺进行优化,关键优化参数包括水与脱脂乳的体积比、白砂糖与食用盐的质量比、柠檬酸钠添加量、稳定剂添加量和小苏打添加量。同时结合电子鼻综合评价乳饮料的风味,并根据电子鼻传感器对不同样品的风味响应情况进行PCA分析。结果表明,传感器对不同参数调整后的样品的区分效果明显,并结合感官评价确定纯净水与脱脂乳的体积比为25∶1,白砂糖与食用盐的质量比为100∶1,柠檬酸钠的添加量为0.89 g/L,稳定剂的添加量为0.44 g/L,小苏打的添加量为0.18 g/L(均为质量浓度,下同)为最佳优化参数。

• 单位
  北京工商大学; 北京三元食品股份有限公司