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摘要
为提高植物蛋白肉3D打印品质，该研究探究了3D打印工艺参数对植物蛋白肉品质的影响。通过单因素试验，分析打印速度、喷嘴高度和挤压流量等3D打印工艺参数对植物蛋白肉的硬度、弹性和咀嚼性的影响。采用Box-Behnken Design响应面试验设计，分别建立硬度、弹性和咀嚼性的多元回归拟合模型，提出基于多目标烟花算法的植物蛋白肉硬度、弹性和咀嚼性的3D打印工艺参数优化方法。研究结果表明，打印速度为49.06 mm/s、喷嘴高度为1.21 mm、挤压流量为80.75 mm3/s时，植物蛋白肉硬度、弹性和咀嚼性分别为43.14 N、2.78 mm、75.92 mJ，与鸡肉品质相似度最高。优化结果与验证性试验结果相比，硬度相对误差为2.21%、弹性相对误差为5.48%、咀嚼性相对误差为2.52%。该研究通过3D打印工艺参数的优化改善了植物蛋白肉的品质，可为高品质植物蛋白肉研究与生产提供参考。
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