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摘要
酱油是以大豆、小麦和盐为原料，通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中，原料中的蛋白质和淀粉在多种酶的共同作用下水解为氨基酸和糖类。一方面，氨基酸和糖类之间的化学反应形成酱油饱满的色泽；另一方面，这些酶解产物不仅对酱油的口感有直接促进作用，同时被多种微生物进一步代谢为各种有机酸和芳香族化合物，从而产生独特的风味和香气。此外，米曲霉是酱油生产中必不可少的微生物，其可以产生各种酶用于原料的分解，对酱油的发酵起着至关重要的作用。该文重点介绍了酱油酿造过程中关键生物酶的分类、来源及其在酱油中的应用情况，讨论了相关的微生物改良技术和酶制剂在酱油酿造中的应用进展，并对现阶段存在的问题与未来的发展方向提出了展望，为改善原酿酱油品质提供理论支持。
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