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摘要
为明确镇糯品种的主要品质特征及其与优质糯稻品种苏御糯之间的差异，探究差异形成的原因，以6个镇糯系列品种及苏御糯为试验材料，调查它们之间粒型及外观品质、碾磨品质、化学成分、蒸煮食味等品质性状的差异，分析其化学成分与蒸煮食味品质间的相关性。结果表明，苏御糯具有优异的稻米外观品质，直链淀粉含量及糊化温度较低，但其蛋白质含量高，米粉的黏滞性特征值较低，消减值较高；5个新近育成镇糯品种的加工品质、蒸煮品质较早期镇糯品种镇稻2号有了显著改良，其中镇糯29号及镇糯20号的综合品质优于苏御糯。相关分析表明：在糯稻背景下，蛋白质含量与米粉黏度存在显著负相关关系，直链淀粉含量则主要影响糯米的糊化特性，总淀粉含量、脂肪含量与糯米蒸煮食味品质的相关性不显著。降低表观直链淀粉及蛋白质含量是进一步提升江苏省糯米理化品质的2个关键举措。
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单位江苏丘陵地区镇江农业科学研究所
