酱香型白酒糙沙轮次成熟糖化堆的剖析

作者：路虎; 张飞; 罗刚; 肖华平; 程平言; 杨刚仁^*

来源：酿酒科技, 2021, (06): 60-64.

DOI：10.13746/j.njkj.2021065

• 酱香酒
• 糙沙
• 糖化堆

堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质。但因糖化堆体积较大,当糖化堆达到入窖条件时,不同部位的理化指标、微生物种类和数量以及糟醅放香程度等差异较大。本文对糙沙轮次成熟糖化堆进行剖析,以期对成熟糖化堆有更深入的了解。