水分含量对小麦淀粉颗粒结晶度的影响

作者：刘延奇; 郑学玲; 张文叶; 杨留枝

来源：郑州轻工业学院学报(自然科学版), 2005, (03): 48-50+107.

• 小麦淀粉
• X射线衍射
• 含水量
• 结晶度
• 微晶结构 wheat starch
• X ray diffraction
• water content
• crystallinity
• crystallite structure

应用X射线衍射方法对不同水分含量的小麦淀粉颗粒的结晶度进行了研究.结果表明:随着水分含量的增加,样品的结晶度逐渐增加,并达到一个平衡值(约45%).室温下,当w(水)<11.27%时,小麦淀粉颗粒中的无定型区域处于玻璃态,衍射图形显示的是微晶区域和无定型区域两部分的衍射图形的综合;由于塑化作用的影响,增大含水量会导致更多的微晶结构的形成.当w(水)>19.4%时,淀粉颗粒中的无定型区域处于橡胶态,其X射线衍射图形仅由微晶区域形成;再增大水分含量,会导致微晶片层和剩余的无定型片层的同时分解.

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学; 郑州轻工业学院