利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化，结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分，以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成，进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8条多肽，分子质量范围为365.20～1 735.92 Da，其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3条肽段具有明显的鲜味活性，阈值在0.062～0.250 mg/mL之间，是武定鸡肉鲜味的关键组分。
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