以牛奶、藤椒油浸物为主要原料,采用单因素法和响应面法探究凝固型藤椒酸奶的最佳配方和工艺,旨在制作一款风味十足、口感细腻且品质良好的藤椒风味酸奶新产品,并对藤椒酸奶营养成分、质构指标进行测定。结果表明,凝固型藤椒酸奶的最佳配方及工艺为白砂糖7.5%、藤椒油浸物2%、黄原胶0.4%、酸奶发酵剂添加量25%,在43℃下发酵4.5 h。在该工艺下制得的藤椒酸奶藤椒风味突出,口感独特,且酸奶的各项理化指标和卫生指标均符合国家标准。
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