一种生姜复制酱油的制备

作者：胡金祥; 何莲; 乔明锋; 王林; 邓静; 易宇文^*

来源：中国调味品, 2021, 46(08): 122-126.

• 生姜酱油
• 工艺配方
• 电子舌

为获得一种生姜风味的复制酱油,以生姜提取物(姜辣素)、糖(冰糖和红糖混合物)、八角添加量为研究对象,采用单因素实验、正交实验,结合感官评价、方差分析和正交趋势图分析,实验结果表明,打浆的生姜,超声9 min的溶出物最多;生姜提取物(姜辣素)的用量对风味影响显著(p<0.05);生姜酱油的最佳工艺配方为用61.8%的酱油、14.8%的生姜提取物(姜辣素)、21.0%的糖、2.4%的八角复配熬制的酱油,生姜风味浓郁,感官评分最高。

• 单位
  四川旅游学院