低GI烤制杂粮复合馒头工艺配方优化及品质分析

作者：金慧敏; 党斌; 张文刚; 张杰; 杨希娟

来源：中国粮油学报, 2021, 1-13.

• 青稞
• 馒头
• 配方工艺
• 品质分析
• 低GI值

为了提高低血糖生成指数（Glycemic Index， GI）烤制杂粮复合馒头的品质，本文以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料，采用单因素和正交实验对烤制杂粮复合馒头的配方和工艺进行了优化。结果表明，烤制杂粮复合馒头的最优配方及工艺条件为：青稞粉添加量5%，藜麦粉添加量5%，荞麦粉添加量20%；改良剂加量0.6%，酵母添加量1.5%，发酵时间45 min。此条件下制得的馒头的感官评分为84.62分，eGI值是38.62，低GI烤制杂粮复合馒头中外观呈现良好的球状，表面光滑，光泽良好，富有弹性，内部气孔细小均匀，具有较强的嚼咬性，爽口不黏牙。烤制杂粮复合馒头的纤维含量较高，脂肪含量低于纯小麦粉馒头和同配方蒸煮馒头，蛋白质含量均显著高于两者；总淀粉含量和β-葡聚糖含量均显著高于纯小麦粉馒头，并且含有多酚类物质，对α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。

• 单位
  青海省农林科学院; 青海大学