华南地区主栽籼型糙米食用品质比较分析

作者：李亚; 李健雄; 张名位; 刘光; 魏振承; 张雁; 唐小俊; 刘志霞; 王佳佳; 钟立煌; 廖娜; 邓媛元

来源：中国粮油学报, 2022, 1-12.

• 籼稻
• 糙米
• 蒸煮品质
• 理化特性
• 糊化特性
• 质构特征

比较分析华南地区8个优质籼稻品种糙米的外观品质、理化指标、蒸煮品质、糊化特性以及质构特征，评价其食用品质。结果表明，各品种糙米的最适蒸煮时间介于24～34 min，皮层厚度与最适蒸煮时间和pH值呈显著正相关，与膨胀率呈显著负相关。籼型糙米直链淀粉含量在12.50%～15.35%之间，蛋白质含量为7.70%～9.60%，脂肪含量为3.02%～4.25%，蛋白质与米饭弹性呈显著负相关。米饭硬度主要受灰分和腹部皮层厚度影响。根据米饭硬度进行聚类分析，可以将其分为3类；根据米饭黏性进行聚类分析，可以将其分为2类。总体而言，籼稻作为全谷物糙米食用弹性较好，耐咀嚼，食味品质较高，但硬度和黏性的品种间差异较大，根据消费者口感偏好和应用场景可分类选择适宜的籼稻品种。

• 单位
  广东省农业科学院水稻研究所; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东海洋大学