高通量测序分析原香型白酒高温大曲的细菌群落

作者：杨旭; 马歌丽; 王光路; 胡晓龙; 宋丽丽; 张志平; 张治刚; 王永亮

来源：酿酒科技, 2020, (03): 24-27.

DOI：10.13746/j.njkj.2019299

• 高温大曲
• 原香型
• 细菌群落
• 高通量测序

本研究采用高通量测序技术,采集贾湖酒业集团有限责任公司原香型白酒高温大曲(简写JH)为研究对象,以南方高温大曲(简写MT)为对照,对比分析大曲理化性质和细菌群落结构组成的差异。结果表明,大曲JH和MT都是合格大曲,大曲JH酸度低于MT,但是蛋白酶活力较高。高通量测序结果表明,大曲JH优势细菌为蛋白酶产生菌Virgibacillus,相对丰度达到61.01%,高于大曲MT的17.44%;高温放线菌属Kroppenstedtia在大曲JH中相对丰度达到17.66%,高于大曲MT的1.08%。大曲JH细菌多样性低于大曲MT,如大曲MT中不动细菌属Acinetobacter、酵母属Saccharopolyspora、芽孢杆菌属Scopulibacillus、链霉菌属Streptomyces、魏斯氏菌属Weissella和乳杆菌属Lactobacillus在大曲JH中均未检测到。细菌组成差异是造成大曲理化指标不同和白酒品质差异的主要原因之一。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院; 贾湖酒业集团有限责任公司