发酵食品中羧甲基赖氨酸的研究进展

作者：曹卫; 徐阳鑫; 贺婷; 陈媛媛; 冯年捷; 吴茜^*

来源：中国调味品, 2019, 44(01): 164-168.

• 晚期糖基化终末产物
• 发酵食品
• 羧甲基赖氨酸
• 危害
• 控制

美拉德反应(Maillard reaction,MR)会产生晚期糖基化终末产物(advanced glycation endproducts,AGEs),经研究发现AGEs为一类混合物,截至目前鉴定出的AGEs有20多种,而其中的羧甲基赖氨酸(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)是研究最多、最广泛的一种。文章主要介绍了发酵食品中羧甲基赖氨酸的形成、测定方法,加工条件对羧甲基赖氨酸的影响及控制方法,以及羧甲基赖氨酸对人体产生的危害。

• 单位
  湖北工业大学